Ovviamente non mancano fiere e sagre, manifestazioni culturali e folkloristiche, prima fra tutte, nel mese di agosto e quando meglio si apprezza il clima mite della montagna monregalese, la “Sagra della Raschera”, il prezioso e gustoso formaggio che nasce negli alpeggi che circondano Frabosa Soprana, uno dei quattro formaggi a denominazione di origine della provincia di Cuneo. A fare compagnia alla Raschera, nella giornata della sua festa, c’è anche un altro formaggio, il brüss, «famosissimo impasto – raccontava lo scrittore Giovanni Arpino – dal gusto potente che i nostri vecchi gustavano in misura microscopica almeno una volta al giorno, per voluttà di palato e per medicamento».
Come si produce la Raschera
Questo formaggio viene prodotto con latte di vacca (a volte si aggiunge latte caprino od ovino per rendere il gusto più piccante) proveniente da una o due mungiture giornaliere.
Lo si fà scaldare fino a raggiungere i 29-30° quindi si aggiunge la giusta quantità di caglio che deve sempre essere liquido. Dopo circa un’ora si rompe la cagliata con la spatola (detta «spanuira») poi per cinque minuti si procede alla sbattitura con lo spino («sbattarela») ed infine si provvede alla raccolta della cagliata («prod») con un lento movimento rotario.
La cagliata, così separata dal siero, viene raccolta in un tela di canapa («curuira») da cui può scolare; dopo di che, sempre avvolta nella tela, viene messa in forme di legno cilindriche con un diametro di 35-40 cm. («le fascele») muniti di fori sul bordo. Le «fascele» vengono caricate con pesi per favorire lo spurgo del siero.
Quindi si rimette sotto il peso, girando il formaggio ogni ora per circa un giorno intero. La salatura viene di norma effettuata a secco girando la forma dopo un giorno o due per intervenire su ambedue le facce.
A questo punto il formaggio con forma rotonda può essere inviato alla stagionatura che durerà almeno un mese.
Per fare il formaggio con forma quadrata, si deve estrarre dalla «fascela» rotonda la cagliata e prima della salatura collocarla in una forma parallelepipede («la conca») formata da assi di legno.
Nella «conca» il formaggio viene coperto con una tavola di legno, caricata con pesi e li rimane per quattro o cinque giorni in modo da assumere una forma quadrata irregolare.
La salatura viene effettuata sui quattro lati dello scalzo durante la compressione che richiede comunque il rivoltamento quotidiano della forma.
La salatura sulle due facce piane viene effettuata dopo l’estrazione della «conca». La stagionatura, anche in questo caso, dura per lo meno un mese.
Dove si produce la Raschera
Il disciplinare (la Legge che regolamenta il come, quando e dove si può produrre la Raschera) indica due distinte denominazioni: il Raschera d’Alpeggio rotonda o quadrata (prodotta sopra i 900 m. di quota e soltanto nei territori dei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Ormea, Garessio per quanto attiene la Val Casotto, e Magliano Alpi per la parte che confina con il Comune di Ormea) e il Raschera rotonda o quadrata la cui zona di produzione, ivi compresa la stagionatura, comprende l’intero territorio della Provincia di Cuneo.
In seguito al già citato D.P.R. del 16-12-1982 su iniziative della Comunità Montana delle Valli Monregalesi ed in collaborazione con la Camera di Commercio di Cuneo, il 31-5-1984 è stato costituito tra i produttori del Raschera il «Consorzio per la tutela del formaggio a denominazione d’origine Raschera» con sede in Vicoforte presso la Comunità Montana delle Valli Monregalesi.
Tra gli obiettivi che si propone il Consorzio, uno tra i fondamentali è quello della garanzia da dare ai consumatori attraverso i marchi e contrassegni depositati a norma di Legge, sulla genuinità del prodotto, sulla lavorazione artigianale del formaggio, sulla sicurezza che una forma marchiata è vera Raschera e non mera imitazione.
Caratteristiche della Raschera
Colore della pasta
bianco o bianco avorio;
Struttura della pasta
piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari;
Confezione esterna
crosta sottile grigio-rossastro, a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura;
Sapore
fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato;
Grasso sulla sostanza secca
minimo 32%; è perciò un formaggio semigrasso, crudo, con pasta pressata, semidura.
Una forma di raschera rotonda pesa circa 5-8 kg.
La forma quadrata pesa circa 7-10 kg.
Per fare un kg. di formaggio occorrono 10 kg. di latte.
Perchè D.O.C.
In seguito al decreto del Presidente della Repubblica del 16-12-1982, viene riconosciuto al formaggio «Raschera» la denominazione di origine che garantisce al consumatore una produzione genuina e di elevate caratteristiche qualitative, un miglioramento delle modalità di commercializzazione del prodotto, una tutela di produzione nei confronti delle imitazioni.
Ma che cos’è la Raschera?
E’ il formaggio tipico delle vallate alpine monregalesi che prende il suo nome dall’Alpe Raschera presso il Monte Mongioie nel Comune di Magliano Alpi.
*estratto dal sito del Comune di Frabosa Sprana (http://www.comune.frabosa-soprana.cn.it/)
